07/24
Twenty‐four Seasons Cooking

ふきと薄揚げの煮浸し

2017.05.05

FIRST DAY OF SUMMER

立夏

立夏は5月5日から5月19日頃まで。
夏立つとして夏の訪れを告げる時期でこの頃から木々が芽吹き、
初夏の太陽を浴びてすくすくと伸びる葉がきれいになってくる季節です。
そしてこの頃の旬がフキです。4月から出回っていたりしますが、これからが本当の旬です。
フキは初夏を代表する野菜で、苦味が体と心を癒してくれます。
なぜ苦味がいいのかと言うと、漢方では五臓のバランスを整えるため、
夏は<主・苦味、従・辛味、添・甘味>この三味の組み合わせを最適としているみたいなんです。
だから今日はフキの煮浸しを作って、これからの季節に備えよう。

今日の主役フキ。
茎の太さを見極める基準として、
親指の太さを目安とすると
よいとされています。
細すぎるものは繊維が多く感じ、
太すぎると繊維が硬くなってしまうため
共に食感を損ねると言われています。
まずはフキに多めの塩をふって
まな板の上で板ずりをします。
板ずりをすることで、
色が鮮やかになり、
また皮がむきやすくなります。

たっぷりの湯を沸かし、
灰汁抜きのために
ふきを茹でます。
太めは3分ほど、
細めは1~2分ほど。

茹で上がったら、
色止めと歯ごたえを残すため
氷水にとって冷まします。
次の下処理は皮をむきます。
端の2〜3センチぐらいを
向いてから、
あとは手で引っ張れば、
簡単に皮むきができます。

あとは3~4cm長さに
切りそろえます。
切ったものにあわせると、
長さがそろって、
仕上がりがきれいになります。

薄揚げは熱湯をかけて油抜きして
短冊きりにします。

次は出汁。水に昆布を入れて30分以上置きます。
昆布の旨味を水に存分に溶かしだします。
その後、鍋に火を入れて、
60℃ぐらいになったら、昆布を取り出します。
ちなみに60℃が昆布の旨味が
いちばん引き出される温度なんです。

沸騰させて火を切り、
差し水をしてから花鰹を入れる。
90~95℃くらいが、
花鰹の旨味が引き出される温度なんです。

鰹節が完全に沈んで
旨味が十分出れば、布濾しする。
約15分ぐらい。

あとは出汁に
砂糖・みりん・薄口醤油・塩 
を合わせて一煮立ちさせる。

ふきと薄揚げを加えて
一煮立ちさせる。
煮すぎると、
風味と色が落ちます。

鍋ごと冷まして
味を含ませる。
冷めるとき、材料に
味がしみ込んでいきます。
後は、置いておけば完成。
完全に冷めたら、
器に盛り、香りと辛みの
山椒をふりかけ完成。

作ったフキの煮浸しで簡単なお昼ご飯。
夏に入っていくこの時期、
旬のフキで、体の内側から
体調を整えてみては。
常備菜としても最適です。

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