02/24
Twenty‐four Seasons Cooking

はまぐりのお吸い物

2017.02.18

RAIN WATER

雨水

雨水は2月18日から3月4日まで。
雪が雨に変わり氷が溶けて水になる、という意味。
寒い日と暖かい日を繰り返しながら、少しずつ春に向かっていく頃のこと。
この頃は旬のはまぐりは身がふっくらでおいしいです。
雛祭りや結婚式には欠かせない縁起のよい貝です。
蛤の二枚の貝殻は対のもの以外とは合わないことから夫婦和合の象徴とされ、
祝事に用いられる食材となりました。
だから、ひな祭りの象徴なんですね。
その蛤の味が良くわかるお吸い物を丁寧に作ってみては。

はまぐりと菜の花で春らしいお吸い物をつくります。
(デクペールL・レモネードボールS)

まずは蛤を
こすり合わせるように
流水で洗います。

蛤、水、昆布を入れて
中火にかける。

60℃くらいになれば
昆布を取り出す。
ぬるぬるした昆布のエキスが
出てるとそれが旨味です。

少し煮込むと
蛤の口が開いてきます。
薄口醤油、塩、酒で
味付けをし、
一煮立ちさせる。

ちなみにお吸い物は、
4つの要素で構成すると
美味しいお吸い物が
作れます。

今回はあしらいに
桜型に型抜したはんぺんで
椀妻をつくります。

椀妻のはんぺん
椀種のはまぐり
吸い口の菜の花の順番に
盛り付けていきます。

最後に吸い地を
縁からそーっと
注ぎ入れ完成。

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