ブロッコリーとシラスのパスタ。
一見普通のパスタですが、味は普通じゃないです。

野菜に火を入れる時は、
あまり火を入れすぎず。食感を残して。彩りよく。
日本料理はそんな感覚で野菜を扱うことが多いです。

ですが、
長時間。クタクタに。色がくすむまで。
しっかりと火を入れた時、旨味がグッと引き立ってくる野菜もあります。


その一つがブロッコリー。
オリーブオイルで蒸し煮にして、それを潰してソースにする。
これが美味しいんです。

そこに魚でとったスープ、
燻製にしたシラス、タラゴンを合わせることで、
口に入れる度、変化のあるパスタに仕上がりました。


タラゴンとは、聞き馴染みのないハーブかもしれませんが、
甘く繊細な香りの中に、爽やかさのある
魚介類とよく合うハーブです。

ひと味違う、ソボカイ食堂のパスタ。
ぜひ味わっていただきたいです。

ご予約も承っておりますので、
お電話お待ちしております。

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  ラーゴ 9寸皿

ソボカイ食堂のパスタの一品「ポモドーロ」。
シンプルなトマトソースのパスタですが、普通に美味しいパスタでは終われません。

ソボカイ食堂のポモドーロは、トマトの種類、トマトの火入れを細かく変えたソースになっています。
サンマルツィーノ種のトマトを長時間煮込むことで生まれるコク。
フレッシュのトマトを加える事による、ほのかな酸味。
仕上げにドライトマトを加えることで、時より驚くような甘みを感じるソースに。


パスタの種類も、ソースとの相性を考え、太さ、形も変えています。

そして、ハーブ。
ポモドーロにはバジルを合わせるのが定説ですが、今回は「ミント」を合わせました。

それも、たっぷりと。

少し香りが強いんじゃないか？と思われるかもしれませんが、
ミントの爽やかで青い香りが
濃厚なソースととても相性がよかったんです。


4月21日のオープンまであと少しとなりましたが、
ハーブとスパイスの新しい発見を感じでいただけるよう、
他にも色々試しています。

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  アポロニア 11"ディナープレート

ソボカイ食堂の「前菜」は、お肉か、お魚を選んでいただくスタイルにしようと考えています。

お魚の前菜。その一つが、サーモンのミキュイ。
ミキュイとは半生という意味で、低温で火入れし、
火は入っているけど生に近い、しっとりと滑らかな食感に仕上げてあります。

そこに合わせるはたっぷりのディル。

ディルには青い苦味と、少し柑橘系の様な香りがあります。

魚との相性はよく、定番の組み合わせですが、そこにスパイスも少し。
軽く炒って、粗く砕いたコリアンダーシードを散らす。

時より口にあたる爽やかさと、芳ばしさが飽きのこない一皿に仕上がっています。



スパイスとハーブが組み合わさった、ソボカイ食堂のお料理。
オープンが4月21日（金）に決まりました。
オープンまであと少しお待ちください。

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  チェルキオ 8寸皿

ソボカイ食堂が考えている「前菜」は、食べ応えがあって、堂々と。
旬の食材を使ったメイン料理のような感覚で提供したいと考えています。

そんな中で、季節の食材を使ったソーセージも試作中です。
ふきのとうや、空豆、グリーンピース、アスパラなど、
を使ったソーセージは、普段味わったことのないような美味しさです。


現在、試作中なのが新牛蒡と砂肝のソーセージ。
新牛蒡の香りと砂肝の食感、スパイスは「クミン」を効かせて。

ハーブandスパイスをテーマに様々な組み合わせを実験していますが、
素材がスパイスの風味に負けてしまったり、相性が上手くいかない事も多々あります。
ですが、やはり肉とクミンの相性は抜群で、
美味しさをグッと引き上げてくれます。

まだまだ調整中ですが、ソボカイの「前菜」も楽しみにしていてください。

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  ジュピター 245プレート

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  ツイストキャニスター (S)

春野菜は他の季節にはない美味しさがあります。
みずみずしさの中に感じる、優しい甘さや淡い香り。

特に新玉ねぎは、みずみずしくて甘味も強く、
春ならではの味わいです。

そんな新玉ねぎをポタージュに。

ポタージュというと、ミルクやバター、チキンスープやその他の出汁を加え事が多いですが、
ソボカイ食堂では、新玉葱と水、ほんの少しだけジャガイモ。味付けは塩だけで。

それだけで美味しいのか？
と思うかもしれませんが、、ミルクを使うよりも、新玉ねぎの水分を活かして調理することで、
素材の本来の美味しさや風合いを感じることができ、
驚くほど美味しく仕上がります。

そしてスパイス。

新玉ねぎのまだ火を入れない時の、少し辛みのある青いような香り。
それスープで表現できるよう、少し山椒を加えました。

甘味、みずみずしさ、辛味。
新玉ねぎの要素を全て感じる事のできるスープを試作中です。

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  メゾン 中鉢

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  フォルクローレ 8寸皿

私たちは、素材の美味しさを最大限に引き出す方法を常に考えています。
どのような切り方で、どのような火入れで、どのような塩加減で。
別のうま味を加えた方がいい時もあるし、逆に何もしない方がいい時もある。

いろんな方法を使って、素材の美味しさを100%引き出した料理が完成したとしても、
まだ終わりではありません。

そこにスパイスとハーブを組み合わせてみる。

間違った使い方をすると、せっかくの美味しい料理が台無しになることもありますが、
うまく使うことができれば、まだ出会ったことのないような美味しさになる可能性を秘めています。

そんな新たな可能性や発見をお客様に感じて欲しくて、
ソボカイ食堂はオープンに向けて、日々試作を繰り返しています。

今、試作しているのは料理の始めに提供したいと思っている、人参のスープ。
ベースとなるスープはたっぷりの人参と香味野菜、鶏ガラをを使い、
人参の甘さとうま味が溶け出したチキンスープ。

そこに、別で火入れした皮付きの人参のローストを加えます。
人参はゆっくりローストするのが一番甘い。

これだけでも十分美味しいスープですが、そこに生のフェンネルを合わせてみます。
スパイス売り場でたまに見かけるフェンネルシードではなく生のフェンネルは、
優しい甘みと華やかな香りが口に広がり、シードとはまた違った味わいです。

どうやらこの生のフェンネルが、いろいろと試してみた結果、
人参のスープとの相性が良さそうです。
素材の良さを壊さず、より美味しい料理を目指して。
リニューアルオープンまで、もうしばらくお待ちください。

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  ブロス5寸ボウル

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  ジュピター 240プレート